又到了吃小龙虾的旺季,大街小巷小龙虾的香味扑鼻而来,有麻辣的,蒜蓉的,十三香的......各种口味吸引不同人群。但是对于我们一些同行和那些喜欢自己在家动手做小龙虾的朋友,这些需要避免的误区,你知道吗?
误区一红壳龙虾品质比较好
在很多同行眼中,龙虾的壳越是红亮,肉质越饱满,其实这种说法并不准确。市面销售的小龙虾根据壳色的不同,分为纯青色、红色、褐色、红褐色等。比较而言,青壳小龙虾和红壳小龙虾都是不错的选择,而褐色的小龙虾品质比较差。
误区二 大火长时间烧制
大部分同行烹调小龙虾多是大火长时间、大批量烧制。由于原料多,所以厨师们多采用大火烧开后继续大火加热的方法,烹调时间大约控制在35分钟以上(烧5千克小龙虾)。这种烧制方法虽然可以解决原料的入味问题,但是做好的成品肉质发紧,外壳发软,给人感觉活龙虾烧出来的效果跟死龙虾差不多。那么如何才能保证原料充分入味,又肉质细嫩呢?正确的做法是:小龙虾加料大火烧开后,改用非常小的火,边浸泡边加热,时间控制在20分钟左右。烧好后,将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡,客人点菜后再取一份量大火收汁。
误区三 烹制前改刀
在很多酒店,烹制小龙虾前多需要进行改刀,当然改刀的方式有很多种。分别是:去头、去腿、去腮、去沙筋、剪虾壳
一直以来,很多厨师认为去头尖、去腮、剪腿、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物,剪虾壳则是为了方便小龙虾入味。其实这些做法有利也有弊,而且弊端要明显大于优势。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍,但是在长时间的加热过程中,虾头处的黄则会顺势溢出,终会影响小龙虾的口味,而且经过改刀后,龙虾的卖相也不好,尤其是腮部向外张开,非常难看。如果去沙筋,龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离;而如果虾身开刀,虽然容易入味,但是虾肉收缩得非常厉害,肉质不够细嫩。因此,现在在处理龙虾时,不进行任何改刀。
误区四 越泡越入味
小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间不能太久,时间太久,肉质吃起来虽然够味,但是肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。经过反复测试,我们发现小龙虾烧制后,浸泡时间不能超过2个小时,控制在1.5小时,这样既能保证龙虾入味,肉质还照样细嫩。
吃虾,大家可以说都会都懂,但对于吃虾的误区的了解,肯定没有几个人。而在上文我们有介绍到小龙虾的四大误区,不知道您有没有踩雷呢?希望通过上文的介绍,可以帮助到您。